Алтернативни стратегии за преработка за намаляване на загубата на тегло на варени филета от пилешки гърди
Акценти
Ние се стремим да намалим загубата на тегло при вакуумно охлаждане на разфасовани пилешки гърди.
Импулсното потапяне във вакуум охлаждане намалява в 76% загубата на тегло при вакуумно охлаждане.
Времето за охлаждане беше с 54% по-голямо при използване на импулсно потапящо вакуумно охлаждане.
Използваната вакуумна импрегнация след стандартно вакуумно охлаждане също беше оценена.
Вакуумната импрегнация след вакуумно охлаждане намалява с 12% глобалната загуба на тегло.
Резюме
В тази статия бяха оценени две стратегии за преработка, целящи да намалят/компенсират загубата на тегло на филетата от пилешки гърди, подложени на готвене и вакуумно охлаждане: потапяне, последвано от импулсно потопено вакуумно охлаждане (ICk-PIVC); и нов подход, който включва етап на вакуумно импрегниране към потапянето, последвано от вакуумно охлаждане (ICk-VC-VI). И двете стратегии бяха сравнени с процеси на готвене, последвани от вакуумно охлаждане (ICk-VC), и готвене, последвано от охлаждане в студена камера (ICk-CC). ICk-PIVC доведе до по-малко глобално отслабване и време за охлаждане (22,9%, 61 минути) в сравнение с ICk-CC (25,3%, 82 минути) и до охлаждане със 76% по-ниско от това, наблюдавано при ICk-VC с цената на времето за охлаждане с 54% по-голямо. За разлика от тях, ICk-VC-VI позволява да се получат продукти с глобална загуба на тегло (25,4%) и механични свойства, подобни на тези на филетата, подложени на ICk-CC, като същевременно се избягват по-големите времена на охлаждане на ICk-PIVC.
Предишен статия в бр Следващия статия в бр