Ендокринологът от Харвард Дейвид Лудвиг казва, че всички калории не са създадени равни Харвардското списание
Илюстрация от Джуд Бъфум
Ниско съдържание на мазнини. Ниско съдържание на въглехидрати. Веган. Аткинс. Палео. Южен плаж. Зона. Тъй като телевизионните предавания, кориците на списания, подкастите и книгите издават безкраен поток от съвети за диетата, обикновеният човек в най-добрия случай е труден да знае как да намери устойчив метод за отслабване. Последният научен дебат в света на храненето е не по-малко нажежен: дали всички калории са еднакви?
Дейвид Лудвиг, професор по педиатрия в Медицинското училище в Харвард и по хранене в Училището за обществено здраве, който е специализиран в ендокринологията и затлъстяването, отхвърля популярното вярване, че преяждането причинява наддаване на тегло. Вместо това, твърди той, процесът на затлъстяване кара хората да преяждат. Въпреки че много биологични фактори - генетика, нива на физическа активност, сън и стрес - влияят върху съхраняването на калории в мастните клетки, той посочва, че само един има доминираща роля: хормонът инсулин. „Знаем, че излишъкът от лечение с инсулин за диабет причинява наддаване на тегло, а дефицитът на инсулин води до загуба на тегло“, казва той. „И от всичко, което ядем, високо рафинираните и бързо смилаеми въглехидрати произвеждат най-много инсулин.“
Лудвиг твърди, че яденето на диета с високо съдържание на рафинирани захари и преработени въглехидрати води до йо-йо метаболизъм. Когато хората ядат високо гликемична преработена храна, като печени продукти и бял хляб, казва той, нивата на инсулин се покачват, причинявайки чувствителна към хормони липаза - ензим, необходим за освобождаването на триглицериди от мастната тъкан - да бъде изключен. Това кара повече калории да се съхраняват в мастните клетки за разлика от кръвта, което кара мозъка да мисли, че тялото е гладно.
„Инсулинът е най-добрият тор за мастните клетки“, казва Лудвиг. „Когато мастните клетки се задействат, за да поемат и съхраняват твърде много калории, има твърде малко за останалата част от тялото - това е, което мозъкът възприема. Ние мислим за затлъстяването като състояние на излишък, но биологично това е състояние на лишения или състояние на глад. Мозъкът вижда твърде малко калории в кръвния поток, за да стартира метаболизма, така че ни прави гладни. Той активира сензорите за глад и жажда в мозъка и забавя метаболизма. "
Тази комбинация от нарастващ глад и забавяне на метаболизма е рецепта за увеличаване на теглото, добавя той и обяснява защо само много малка част от хората на нискокалорични диети могат да намалят теглото си в дългосрочен план. Проучване от 2012 г. на Лудвиг и неговите колеги, публикувано в Journal of the American Medical Association (JAMA), предлага някои доказателства. Той изследва 21 млади възрастни с наднормено тегло и затлъстяване, след като те са загубили 10 до 15 процента от телесното си тегло при диети, вариращи от нискомаслени до нисковъглехидратни. Въпреки консумацията на същия брой калории, участниците на диета с ниско съдържание на въглехидрати изгарят около 325 повече калории на ден от тези на диета с ниско съдържание на мазнини.
Свързаният дебат за това дали диетите с ниско съдържание на мазнини или въглехидрати осигуряват оптимални ползи за здравето все още е оспорван. Лудвиг твърди, че видът калории, които ядете, може да повлияе на броя калории, които изгаряте, и че нищо от това не е разгледано в конвенционалния модел за калорично въвеждане и извеждане на калории. Неговият екип е забелязал в своите проучвания, че диетите с ниско съдържание на мазнини и с високо съдържание на въглехидрати - въпреки че осигуряват прилив на енергия или наличност на калории в кръвта за първия час или така след хранене - създават проблеми няколко часа по-късно, „когато всички тези калории са взети на склад и не могат да излязат толкова бързо, колкото е необходимо. "
Въпреки че проучване след проучване показва, че добавената диетична захар води до наддаване на тегло, диабет тип II и сърдечни заболявания, Дийн Орниш - водещ защитник на диетите с ниско съдържание на мазнини и промените в начина на живот като начини за предотвратяване и обръщане на сърдечно-съдови заболявания - твърди, че оптималната диета се основава предимно на растения: плодове, зеленчуци, пълнозърнести храни, бобови растения и соеви продукти, с някои здравословни мазнини (омега 3 мастни киселини) и предимно растителни протеини. Орниш съветва да се избягва червеното месо поради съдържанието на наситени мазнини и проучвания, свързващи го с хронично възпаление и повишен риск от рак. (Лудвиг не изключва червеното месо като здравословен вариант, но също така насърчава алтернативи като пилешко, риба и соеви продукти.)
Лудвиг признава, че всички диети с ниско съдържание на мазнини не са непременно вредни за телесното тегло. Но тъй като приемът на мазнини намалява, твърди той, става все по-трудно да се избегне преяждането със зърнени храни. Той отбелязва, че дори пълнозърнестите храни могат да предизвикат скок в нивото на кръвната захар, ако са силно обработени, тъй като определени техники на обработка нарушават естествената способност на фибрите да намаляват концентрацията на кръвната захар. (Те могат да разграждат и здравословните естествени антиоксиданти.) Затова той препоръчва да се замени рафинираните въглехидрати със здравословни мазнини (като ядки, авокадо и зехтин) като по-практично и ефективно решение за повечето хора.
В статия от 2015 г. на JAMA, той и Дариуш Мозафарян, сега декан на Школата за наука и политика на храненето Tufts Friedman, призоваха САЩ да преосмислят политиката си по отношение на хранителните мазнини. Двойката твърди в статията си от юли 2015 г. в The New York Times, че ограничаването на общото количество диетични мазнини „е остаряла концепция, пречка за разумна промяна, която насърчава вредните храни с ниско съдържание на мазнини, подкопава усилията за ограничаване на рафинираните зърнени храни и добавени захари и обезкуражава хранителната индустрия да разработва продукти с по-високо съдържание на здравословни мазнини. " (Препоръките на самия Лудвиг могат да бъдат намерени в новата му книга, Винаги гладен.)
За да ускори дискусията с ниско съдържание на въглехидрати срещу ниско съдържание на мазнини, Лудвиг, директор-основател на програмата за оптимално тегло за живот (OWL) в Детската болница в Бостън и директор на Центъра за превенция на затлъстяването на New Balance Foundation, работи върху мащабно проучване в сътрудничество с държавния университет Framingham: три групи от по 50 души се хранят с три различни диети по време на учебната година. Количеството протеин за всяка група е фиксирано на 20 процента, но процентите на мазнини и въглехидрати варират от комбинация с много ниско съдържание на мазнини и високо въглехидрати до точно обратното. Дизайнът на изследването, казва Лудвиг, възпроизвежда изследването на JAMA от 2012 г., но удължава фазата на диетата до 5 месеца, за да се проучи по-дългосрочната адаптация.
Лудвиг е категоричен, че изследванията върху животни, епидемиологията и клиничните проучвания показват, че секрецията на инсулин играе важна роля в теглото, но признава, че има място за сближаване на линиите на изследване. „Как тези различни диети, контролирани за калории, влияят върху нашия метаболизъм, броя на изгорените калории? Как влияят върху състава на тялото? Това е ключов въпрос “, казва той. „Ако ядете един и същ протеин и едни и същи калории, но просто започнете с различни пропорции на мазнини и въглехидрати, влияете ли ... колко мазнини съхранявате спрямо колко постна тъкан имате? Това никога не е било добре адресирано, но това е критичен научен въпрос. "