Хю Фърнли-Уиттингстал с рецепти за сушени плодове Baking The Guardian
Като примати, смятам, че сме доста трудно свързани с желанието за плодове през сезона. Обадете ми се взискателен, но имам нужда от повече от ябълки и круши, за да продължа да вървя до първото лято на цариградско грозде, поради което хващам най-ранните пръчки за годината на принуден ревен (зеленчукът, който смята, че е плод) като притежаван човек. Въпреки това копнея за по-голямо разнообразие.
И тогава посягам към сушени плодове. Мазните стафиди, пълните кайсии и парфюмираните манго добавят плодов лифт към компоти, чаени хлябове, сладкиши и мюсли. И в солените ястия също - кайсиите добавят сочен танг към тагини, плънки и пилафи; стафидите са вкусни сотирани с радикио в зимна салата или в пикантен сос от паста с каперси и кедрови ядки; а сушеното манго прави страхотен чатни.
Разбира се, всички тези съставки са „екзотични“, точно противоположни на местните, така че едва ли са резерви на репертоара на River Cottage, поради което обмисляме малко техния източник. Fairtrade Fortnight започва седмица в понеделник и предоставя добра възможност да размислим откъде идва храната ни, как се произвежда и от кого. Мощността на кошницата за пазаруване е огромна - през 1999 г. похарчихме 21 милиона паунда за продукти на Fairtrade; през 2009 г. беше £ 799m. Това е нарастващо движение, което прави реална разлика за някои от най-бедните земеделски общности в света. Общо около 7,5 милиона души от 58 развиващи се страни - фермери, техните семейства и общности - се възползват от системата Fairtrade.
Знам, че има някои, които критикуват Fairtrade, и съм чувал всички аргументи относно протекционизма ad douseam, но факт е, че традиционните търговски договорености изтласкват някои от най-бедните общности на нашата планета на ръба на бедността. И това е неопровержим аргумент за промяна, за по-справедлива сделка и за търговски структури, които насърчават и насърчават устойчивото развитие.
Затова се надявам да изберете Fairtrade сушени плодове, когато пазарувате за днешните рецепти. Налице е удивително широк диапазон, но ако имате проблеми с проследяването им, tropicalwholefoods.com прави страхотен диапазон по поръчка по пощата.
Компот от сушени плодове
Това прави чудесна закуска с гъсто кисело мляко в гръцки стил. Държи се в херметически затворен контейнер в хладилника до една седмица. Това прави достатъчно за осем до 10 порции.
200гр сушени кайсии200гр изсушено манго100гр. Стафиди150 мл прясно изцеден портокалов сок80g медЦедра от 1 лимон, омесена със белачка за зеленчуциЦед от ½ портокал, нареден с белачка за зеленчуци1 пръчка канела3 скилидки1 звезден анасон (по избор)Плътно кисело мляко, за сервиране
Налейте 500 мл топла вода в голяма купа, накрайник изсушените плодове и оставете да кисне един час.
Налейте 500 мл вода в голяма тенджера заедно с портокаловия сок, меда, лимоновата и портокаловата кора, канелата, карамфила и анасона (ако използвате). Оставете да заври, след това добавете плодовете и напояващата течност. Оставете да заври, намалете котлона и оставете да къкри 30-40 минути, като разбърквате от време на време, докато плодовете омекнат и течността леко се сгъсти. Сервирайте топло или студено, с голяма купчина гъсто кисело мляко.
Баничка със стафиди
Можете да придадете на този домашен, вкусен пай упадъчен удар, като накиснете стафидите в каша ром или ракия, отцедите и ги добавите към пълнежа. Сервира шест до осем.
За сладкиша
225 г обикновено брашноШипка сол150 г охладено масло, нарязано на кубчета2 с. Л. Захар1 жълтък
За пълнежа
4 яйца, леко разбити380мл заквасена сметана200г захар, плюс малко допълнителноСок от 1 лимонФино настъргана кора от 1 лимонФино настъргана кора от ½ портокал1 ч. Л. Ванилов екстрактЩипка сол200гр. Стафиди
Пресейте брашното и солта в голяма купа и втрийте маслото с върховете на пръстите си, докато сместа наподобява груба галета. Разбъркайте захарта. Разбийте жълтъка с три супени лъжици охладена вода, поръсете върху брашното и разбъркайте с нож. Омесете много внимателно в тесто. Увийте в домакинско фолио и охладете за 30 минути.
Загрейте фурната до 200C/400F/газ марка 6. На леко набрашнена повърхност разточете две трети от тестото и го използвайте, за да подредите съд за пай 22cm x 4cm. Охладете за 15 минути. Дръжте останалото тесто във филм.
В голяма купа разбийте заедно яйцата. (Заделете една супена лъжица за остъкляване на горната част на пая.) Сега ги разбъркайте със заквасена сметана, захар, лимонов сок и кора, портокалова кора, ванилия и сол. Разбъркайте стафидите. Разточете останалото тесто в кръг, достатъчно голям, за да покрие баницата. Изсипете пълнежа в пая, покрийте с капака, запечатайте краищата и подрежете с остър нож.
Разбийте заедно запазеното яйце и супена лъжица вода и намажете с четка горната част на пая. Поръсете със захар и печете 20 минути. Намалете котлона до 180C/350F/газ марка 4 и печете още 10-15 минути - средата все още ще се люлее, докато пълнежът се уплътнява, докато се охлажда. Сервирайте само топло или студено.
Бисквити Амарети
Хрупкави отвън и дъвчащи в центъра, те са пристрастяващо добри и много лесни. Прави около 16.
180 г кайсиеви ядки (или използвайте смлени бадеми)100г захарНастъргана кора от 1 лимон1 ч. Л. Бадемов екстракт1 щипка сол2 белтъка1 супена лъжица течащ мед50g бадеми на люспиПудра захар
Загрейте фурната до марка 160C/325F/газ 3. Покрийте голям лист за печене с пергамент за печене.
Смелете кайсиевите ядки до фино ястие в кухненски робот или чиста мелница за кафе, след това смесете с пудра захар, лимонова кора, екстракт от бадем и сол в купа, като гарантирате, че цедката и екстрактът се разпределят равномерно.
Разбийте белтъците, докато се образуват твърди върхове, след това разбийте меда. С голяма метална лъжица внимателно сгънете меренгата в сместа от ядки, докато получите меко тесто. Разточете тестото на топки с големината на големи орехи, изравнете малко всяка топка, след което оваляйте в люспести бадеми. Накрая ги оваляйте в пудра захар.
Поставете бисквитите върху тавата за печене и печете 14-18 минути - те трябва да придобият много лек златист цвят и да останат меки и дъвчащи в центъра. Прехвърлете в решетка, за да се охлади напълно, след това съхранявайте в запечатан буркан или калай.
Изсушен манго чатни
Сушените плодове правят вкусен чътни и са страхотен резерв, когато пресните плодове са в недостиг. Прави пет буркана от 240 мл.
500 г сушени филийки манго (грубо нарязани, ако са от голямата страна)4 лука, обелени и нарязани на кубчета3 скилидки чесън, обелени и смлени250 г стафиди350g лека мусковадо захар1 супена лъжица горчица2 малки червени люти чушки, разполовени, мембрани отстранени, фино нарязани на кубчета500 мл оцет от сайдерФино настъргана кора от 1 портокалСок от 1 малък портокал1 супена лъжица смлян джинджифил1 ч. Л. Сол1 ч. Л. Прясно смлян черен пипер1 ч. Л. Смлян кориандър1 ч. Л. Смлян кимион
Поставете филийките манго в купа, залейте с 1,5 литра вода, покрийте и оставете да киснат една нощ.
Наклонете мангото и накиснатата вода в голяма тенджера от неръждаема стомана или съд за консервиране. Добавете всички останали съставки и на слаб огън разбъркайте, докато захарта се разтвори. Оставете да заври и оставете да къкри, непокрито, за около час и половина. Трябва да разбърквате сместа често, особено към края на времето за готвене, за да сте сигурни, че не полепва - това става, когато лъжица, изтеглена през центъра на чатни, остави ясна линия за секунда или две, преди чатни да се върне заедно.
Налейте в горещи стерилизирани буркани и ги затворете с непроницаеми оцет капаци. Съхранявайте на хладно и сухо място и оставете да узрее за осем седмици преди употреба. Използвайте в рамките на две години.