Употреба на ензимни смеси за забавяне на хляб, стягащ вестник, селскостопански и хранителни продукти
История на публикациите
Изгледи на статии
Altmetric
Цитати
Прегледите на статиите са съвместими с COUNTER сбор от пълни текстови изтегляния на статии от ноември 2008 г. (както PDF, така и HTML) във всички институции и лица. Тези показатели се актуализират редовно, за да отразят употребата, водеща до последните няколко дни.
Цитиранията са броят на други статии, цитиращи тази статия, изчислен от Crossref и актуализиран ежедневно. Намерете повече информация за броя на цитиранията в Crossref.
Altmetric Attention Score е количествена мярка за вниманието, което една научна статия е получила онлайн. Кликването върху иконата на поничка ще зареди страница на altmetric.com с допълнителни подробности за резултата и присъствието в социалните медии за дадената статия. Намерете повече информация за оценката на Altmetric внимание и как се изчислява резултатът.
Резюме
Изследвано е влиянието на ензимните смеси, съдържащи амилазна и липазна активност върху застояването на хляб с прави теста. Ретроградирането на амилопектина, стягането на трохите, амилозолипидните комплекси и производството на декстрин бяха анализирани в проби от хляб, допълнени с две ензимни смеси. Добавянето на ензимни смеси към формулата за хляб предизвиква благоприятен ефект върху запазващите свойства на хляба и образуването на по-термостабилен амилозолипиден комплекс от този, който се намира в контролния хляб. Ретроградирането на амилопектина се инхибира чрез използването на ензима; ефектът беше придружен от намалени нива на стягане на трохи. Ензимно генерираните водоразтворими декстрини (малтоза и DP3, DP4, DP5 и DP6 декстрини) са най-ефективни за запазване на мекотата на трохите по време на съхранение на хляба.
Ключови думи: застоял хляб; ретроградация на амилопектин; декстрин; а-амилаза; липаза
Автор, до когото трябва да се адресира кореспонденция (телефон 54-351-4334116/17; факс 54-351-4334118; имейл [имейл защитен]).
Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de Córdoba.
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos.